“炸灌肠”的灭绝

 人参与 | 时间:2023-12-07 23:47:27

    北京街头的“炸灌肠”小摊如今是没有了,每年的庙会中倒是可见,食者不在少数 ,还有一些京味菜馆也有,然而,现在的“炸灌肠”已经彻底地名存实亡了 ,徒有其名也。真正意义上的“炸灌肠”应该说是灭绝了,被所谓的“健康饮食倡导者”们杀掉了。取而代之的是名为“炸灌肠”实为“干烤淀粉片”的怪物。
    本质的“炸灌肠” ,是用大肠灌进淀粉、碎肉,据说是明代就有的小吃。清朝年间,满人喜食荤,“灌肠”成为冬令时节最叫好的小吃,碎肉也颇特色 ,常加入鹿肉等物,浇上盐水蒜汁,味道可想而知 。民国后 ,“灌肠”改用淀粉、红曲 、香料灌入小肠中成型,碎肉被驱逐出境  ,或许是汉人对“驱逐鞑虏”的响应吧。即便如此,“炸灌肠”的几个要素还在,没变质。
    现在的“灌肠”,根本不再灌进大肠里。大肠、小肠,都跟“炸灌肠”无关。现在的所谓“灌肠”的成型物中,连红曲都省略了 ,只有淀粉和香料 。再说“炸” ,传统工艺要用肠油,但当下 ,连起码足量的植物油都在锅里看不到 。只有盐水蒜汁还在 。
    肠,本是养生之物 ,因“健康饮食倡导者”的西学理论而遭贬谪 ,很悲情,只有炒肝、卤煮 、葫芦头等等还顽强地存留在我们身边。至于新版“炸灌肠”,实在没什么可吃的,把淀粉片放在锅里干烤,价格不菲 ,但味道难以恭维 。作为民间小吃 ,保持真味是必需的。健康饮食离开了养生 ,就是无源之水 、无本之木,应该归于伪科学一类 。至于商家 ,以推广健康饮食为由头 ,行偷工减料 、欺世盗名之实 ,确是不应该。食客们也不必动怒,为一吃货维权更没必要  ,不吃也就罢了 。真想吃的话 ,还是自己动手的好。

    文章来源 :北京晨报

   

顶: 816踩: 6