餐饮业引入风险管理理念

　　在北京市餐饮业实施食品添加剂备案和公示制度3个月后，国家食品药品监督管理局于近日正式发布实施《餐饮服务食品安全操作规范》 ，对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂  、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体要求。而“引入风险管理理念” 、“强调食品加工处理流程” 、“提高关键岗位人员配置要求”成为《规范》引人瞩目的三大特点
。

　　引入风险管理理念

　　《规范》引入风险管理的理念，增加了一系列新制度、新要求。

　　要求餐饮服务单位建立从业人员健康晨检制度、备案公示制度、餐厨废弃物处置制度和食品安全应急防范制度，要求餐饮服务单位加强对有关环节可能出现的风险进行管理和控制，主动防范食品安全事故的发生 ，例如明确规定自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

　　事实上，北京市卫生局早在5月底前，就要求三类企业完成食品添加剂的备案工作。从这点看，北京在治理食品添加剂方面已经走在了全国前列 。

　　强调食品加工处理流程

　　《规范》强调了对食品加工处理流程的要求，提高了专间的硬件设施要求 ，增加了餐厨废弃物处理设施要求 ，强化了检验设施要求，规范了其他设施要求，例如明确规定集体用餐配送单位和中央厨房 ，应设置与生产品种和规模相适应的检验室 ，配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施
、专用留样容器和冷藏设施
。

　　国家食药监局指出，在设置检验室 、配备检验设备设施和检验人员等方面未达到《规范》要求的集体用餐配送单位 ，应于2012年8月31日之前达到相关要求。

　　提高关键岗位人员配置要求

　　《规范》提高了关键岗位的人员配置要求
，增补了关键环节的过程控制要求，完善了重点环节的加工制作要求 。《规范》明确了采购验收、粗加工 、切配 、烹饪
、备餐 
、供餐等一般餐饮服务的加工操作工序以及凉菜配制、裱花操作
 、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热 、食品添加剂使用、餐饮用具清洗消毒保洁 、集体用餐食品分装及配送 、中央厨房食品包装及配送、食品留样贮存等特殊餐饮服务加工操作工序的具体要求，例如要求使用食品添加剂应达到专人采购、专人保管 、专人领用、专人登记和专柜保存的要求 。

　　业内人士指出 ，《规范》强化了餐饮服务食品安全过程的控制
，对提升餐饮服务管理水平，保障消费者饮食安全都将发挥积极作用。《规范》的出台和实施 ，将促进餐饮服务单位进一步提高食品安全意识 、诚信经营意识和企业自律意识，落实企业主体责任 。