“炸灌肠”的灭绝

 人参与 | 时间:2023-12-07 23:12:52

    北京街头的“炸灌肠”小摊如今是没有了 ,每年的庙会中倒是可见 ,食者不在少数,还有一些京味菜馆也有,然而 ,现在的“炸灌肠”已经彻底地名存实亡了 ,徒有其名也 。真正意义上的“炸灌肠”应该说是灭绝了,被所谓的“健康饮食倡导者”们杀掉了 。取而代之的是名为“炸灌肠”实为“干烤淀粉片”的怪物 。
    本质的“炸灌肠”,是用大肠灌进淀粉 、碎肉,据说是明代就有的小吃 。清朝年间,满人喜食荤 ,“灌肠”成为冬令时节最叫好的小吃 ,碎肉也颇特色,常加入鹿肉等物,浇上盐水蒜汁,味道可想而知 。民国后  ,“灌肠”改用淀粉、红曲 、香料灌入小肠中成型,碎肉被驱逐出境 ,或许是汉人对“驱逐鞑虏”的响应吧。即便如此 ,“炸灌肠”的几个要素还在 ,没变质 。
    现在的“灌肠”,根本不再灌进大肠里。大肠 、小肠 ,都跟“炸灌肠”无关  。现在的所谓“灌肠”的成型物中 ,连红曲都省略了,只有淀粉和香料 。再说“炸” ,传统工艺要用肠油,但当下,连起码足量的植物油都在锅里看不到  。只有盐水蒜汁还在 。
    肠,本是养生之物,因“健康饮食倡导者”的西学理论而遭贬谪,很悲情 ,只有炒肝 、卤煮 、葫芦头等等还顽强地存留在我们身边。至于新版“炸灌肠” ,实在没什么可吃的 ,把淀粉片放在锅里干烤,价格不菲 ,但味道难以恭维。作为民间小吃 ,保持真味是必需的 。健康饮食离开了养生,就是无源之水 、无本之木,应该归于伪科学一类。至于商家 ,以推广健康饮食为由头 ,行偷工减料 、欺世盗名之实,确是不应该 。食客们也不必动怒,为一吃货维权更没必要,不吃也就罢了。真想吃的话 ,还是自己动手的好 。

    文章来源:北京晨报

   

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